Con raíces italianas, la tradicional pizza porteña adquirió una identidad propia que la hace totalmente distintiva.
Los argentinos formamos nuestra identidad cultural gracias a la rica mezcla de los inmigrantes que llegaron ente fines del siglo 19 e inicios del 20. Octavio Paz, famoso escritor mexicano, y un agudo observador de la realidad social del continente americano dijo hace ya algún tiempo que “los mexicanos descienden de los aztecas, los peruanos de los incas, y los argentinos....de los barcos". En esa gran oleada inmigratoria los italianos aportaron, entre otras cosas, la tradición de la pizza, a la que los años y las costumbres le fueron dando ese toque de “argentinidad”, para diferenciarla de la napolitana, la romana y también de la neoyorquina.
El barrio de La Boca, donde se asentaron principalmente genoveses y napolitanos, fue el lugar donde se popularizó la pizza, para luego extenderse al resto de la ciudad (¡y de allí al país!).
Pero ¿cómo es la pizza porteña? Esta comida sencilla, que en realidad es un pan plano (harina, sal, levadura y agua) al que se le ponían ingredientes por encima para saborizarlo, nace en Nápoles como una comida de la gente humilde del puerto. La llamada Margherita (Margarita) es la clásica con salsa de tomate y queso muzzarella a la que los genoveses aportaron ingredientes y nombres de algunas de las especialidades, como la fugazza y la fugazzetta con queso, y la fainá que derivan directamente del dialecto genovés y de la antigua cocina de esa ciudad.
Son varias las posibilidades a la hora de elegir qué tipo de pizza nos identifica. Una de ellas es la que se denomina “Al molde” con masa bien alta y esponjosa, que es la que preparan la gran mayoría de las pizzerías porteñas.
Luego está la “Pizza a la Piedra” con masa fina y muy crocante, que es una versión más moderna y adoptada por los consumidores más jóvenes.
Tan fanáticos de los asados, un argentino no podía dejar de crear la “Pizza a la parrilla”, siendo ésta la técnica de cocción más moderna, que comenzó a utilizarse en los años noventa, con masa muy crocante y fina.
Finalmente está la que conocemos como “Media masa”, una pizza que no es tan alta como al molde, ni tan fina como a la piedra.
Visionarios como Banchero, un inmigrante genovés que creó la primera pizzería (hasta entonces la pizza se vendía en las panaderías), ayudaron a popularizar este alimento que hoy es casi un ritual de los fines de semana con amigos, o de la comida rápida del mediodía, de pie y en una barra en el centro porteño.
Las características culinarias de la pizza porteña son su amasado y posterior fermentación, que son más rápidos que los procedimientos italianos. Aquí se usa mucha levadura para favorecer el crecimiento rápido de los bollos y para obtener una masa más esponjosa que la peninsular. También la salsa tiene sus peculiaridades. Los pizzeros argentinos usan salsa de tomate fresco, salsa de tomate fresco cocinada, tomate triturado en botella o en lata y no se asustan frente al agregado de ajo y/o de condimentos que recuerdan un chimichurri que realzan el sabor del tomate.
Muchos maestros pizzeros argentinos coinciden en que la salsa puede ser el elemento que caracteriza realmente una pizza. Este es el motivo por el cual en muchas pizzerías existe la costumbre de condimentar las salsas con aliños secretos. En otras, las pizzas recién salidas del horno se pincelan con los condimentos de la casa. Es un buen recurso para definir y generar un sabor único que marque a fuego la pizzería y fidelice a los clientes.
Además de la salsa de tomate que es la base de la gran mayoría de las pizzas, el queso es su fiel acompañante. Una verdadera pizza porteña debe incluir mucho queso, y de preferencia una buena y grasosa muzzarella, aunque en algunos casos puede usarse queso fresco, algo más ácido y un poco menos grasoso. El queso tiene que desbordar.
El mismo criterio de abundancia se aplica a los otros ingredientes: morrones, jamón, ajo, salsa blanca, verduras, cantimpalo, cebolla, palmitos y tomates frescos se agregan en cantidades importantes. La clásica pizza de muzzarella normalmente se sirve con una aceituna verde por porción y espolvoreada con orégano y un toque de aceite de oliva.
Hacia comienzos del siglo 21 la pizza y las pizzerías vuelven a reinventarse para conquistar a un público joven con espíritu innovador y que no duda en pagar por una pizza lo mismo que por una parrillada.
Así llegan ingredientes como la rúcula, los cuatro quesos, las vegetarianas, con tomate cherry y boconccinos, queso brie, pollo, y hasta salmón con ciboulette. Todo es posible.
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